Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Ang transglutaminase usa ka enzyme nga nag-catalyze sa pagporma sa isopeptide bond tali sa usa ka libre nga amine group (pananglitan, protina-o peptide-bound lysine) ug ang acyl group sa tumoy sa kilid nga kadena sa protein-o peptide-bound glutamine. Ang reaksyon nagpatungha usab usa ka molekula sa ammonia. Ang ingon nga enzyme giklasipikar nga EC 2.3.2.13. Ang mga bond nga naporma sa transglutaminase nagpakita og taas nga resistensya sa proteolytic degradation (proteolysis).

Sa komersyal nga pagproseso sa pagkaon, ang transglutaminase gigamit sa paghiusa sa mga protina. Ang mga pananglitan sa mga pagkaon nga gihimo gamit ang transglutaminase naglakip sa imitasyon nga crabmeat ug mga bola sa isda. Giprodyus kini sa Streptoverticillium mobaraense fermentation sa komersyal nga gidaghanon o gikuha gikan sa dugo sa hayop, ug gigamit sa lain-laing mga proseso, lakip ang produksyon sa giprosesong karne ug mga produkto sa isda. Ang transglutaminase mahimong gamiton isip binding agent aron mapalambo ang texture sa mga pagkaon nga puno sa protina sama sa surimi o ham.